グルメ
2019/02/18

海がないのに絶品お寿司!滋賀の三大寿司

(写真=PIXTA)
(写真=PIXTA)
寿司といえば新鮮な海の幸というイメージがありますが、琵琶湖を中心として広がる内陸県の滋賀でも日本最古とされる鮒寿司(ふなずし)や日本海とのつながりを伝える鯖寿司(さばずし)など、個性的な名物寿司が味わえます。ここでは滋賀名産の3つの寿司をご紹介します。

強烈なにおいが魅力的な日本最古の鮒寿司

日本最大の湖である琵琶湖の名産として知られるのが、鮒寿司です。数百年以上の歴史を持つ日本最古の寿司といわれ、寿司の起源とされています。くさやの干物と比較される独特のにおいがありますが「その風味が癖になる」と酒の肴としても好んで食べられています。琵琶湖で獲れる子持ちのニゴロブナを塩漬けにした「なれずし」の一種で、地元の家庭では昔から保存食として手作りされていました。

鮒寿司は、約200日という長い時間をかけて作られます。初めに、春先に獲れたニゴロブナを下処理します。この下処理は「塩切り」と呼ばれ、まずウロコを取り、内臓を出して腹に塩を詰め、そのまま塩漬けにしておきます。100日ほど経ったら、塩切りしたフナを洗い干しし、炊いた米を口とエラから詰める「飯漬け」をします。桶の中に、フナ、飯、フナといった順に材料を敷き詰めた後、重石を載せ、さらに100日程度発酵のため漬け込むと完成です。

こうした鮒寿司のような製法のなれずしは、古代から東アジア圏で広く作られてきました。滋賀では現在も特産品や郷土料理として親しまれています。ただ、近年は固有種であるニゴロブナの漁獲量が減少している影響から、鮒寿司専門店で出来上がったものを購入したり、本漬け用に下処理されたフナを買ってきて、漬け込みだけ行ったりする家庭が増えているようです。

鮒寿司は、フナのまわりについた飯(いい)を軽く取り除いた後、食べやすい大きさにスライスしていただきますが、好みによって飯はそのままで食べる人、きれいに飯を洗ってから食べる人などさまざまです。一切れ食べてから日本酒を一口飲めば、独特の臭みが酒の香りとよくマッチします。また、ご飯のおかずとして出されたり、お茶漬けの具に使われたりもします。

鮒寿司は発酵食品として乳酸菌を多量に含むため、健康食品としても知られるようになっています。琵琶湖を望む高島市では、鮒寿司由来の植物性乳酸菌を使ったヨーグルト風食品も開発され、乳製品によるアレルギーの心配がないヨーグルトとして注目を集めています。

>>(次ページ)鯖街道の歴史を伝える鯖寿司
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